Les douceurs de Roch Hachana

Par Caroline Elishéva REBOUH

Pour se souhaiter une bonne et douce année, rien de mieux que d'accompagner nos vœux de douceurs et de confiseries.

Autant que je m'en souvienne, à Alger, à partir du 15 août, la cuisine devenait un véritable "laboratoire" de conserverie et de confiserie. La carte des réjouissances comme mon Père nommait la liste des tâches à effectuer comportait diverses confitures à réaliser : figues, raisins rosés, pommes, coings. Les petits fours à la pâte d'amandes, les dattes fourrées. Les croissants aux pignons. Au niveau conserves : les poivrons séchés conservés dans l'huile ainsi que les tomates séchées elles aussi conservées dans l'huile et surtout les olives cassées.

Pour la confiture de raisins rosés (il s'agissait de la variété Bou Amar), en premier lieu, nous allions acheter des plumes neuves "sergent-major" et, nous nous mettions, à l'aide du fût de la plume,  à épépiner les plus gros grains de raisins. Lorsque certains grains avaient échappé à notre main agile, lors des premiers bouillons du sucre, nous constations la présence de pépins ce qui faisait enrager Maman.

Les confitures de fruits très sucrés comme les raisins, demandaient moins de sucre. Pour un kilo de fruits on mettait généralement 700 grs de  sucre et un bon jus de citron. Maman surveillait fébrilement la cuisson du sucre : dès que la cuillère était nappée de sirop et que celui-ci "faisait la perle" on éteignait la cuisinière pour laisser la bassine à confiture refroidir. Les confitures dans les pots étaient si claires, si belles que le sirop était comme de l'or liquide. Le rôle du jus de citron est d'empêcher la cristallisation du sucre.

Pour les figues, Maman fendait les gousses de vanille en deux et les plongeait dans le sirop de sucre, lorsque celui-ci était vraiment très chaud elle y versait les figues qui cuisaient instantanément.

Pour les coings, après les avoir pelés et épépinés, elle mettait les coings à la chair si coriace à bouillir avec une tranche de citron pour qu'ils restent bien blancs. Les faire bouillir permettait de les attendrir de sorte que le processus de confiture soit raccourci et qu'ainsi le sirop reste clair.

Pour les pommes, on prenait des pommes bien fermes que l'on pelait puis, on les râpait avec le gros trou de la râpe. Dès que le sirop de sucre était prêt on y versait la pulpe râpée qui, saisie par la chaleur du sirop cuisait immédiatement.

LES PETITS FOURS CUITS AUX AMANDES : Il fallait trier et monder les amandes pour ôter cette peau marron : pour ce faire, il fallait bien rincer les amandes puis les faire bouillir. Ensuite nous procédions à cette opération délicate de l'épluchage des amandes puis, il faut les mettre à sécher sur un torchon propre puis les moudre très fin. Aujourd'hui, évidemment, ces opérations sont inutiles puisqu'on trouve partout de la poudre d'amandes. Le poids du sucre est identique à celui des amandes en poudre. Avec très peu d'eau, on fabrique un sirop (au boulet) on mêle le sirop aux amandes avec un zeste de citron puis on mêle un ou plusieurs jaunes d'œufs lorsque le mélange est refroidi puis, à l'aide d'une poche à douille on formera des "fleurs" sur une plaque garnie d'un papier sulfurisé. Au sommet de chaque fleur on décore avec une demi cerise confite ou avec une demie amande… laisser cours à son imagination.

Pour les dattes farcies : à poids égal de poudre d'amandes, poids égal de sucre glace et vraiment très très peu d'eau (ou de liqueur) malaxer et préparer des bâtonnets de pâte d'amandes ainsi  faite débarrasser les dattes de leur noyau à la place duquel sera logée la pâte d'amandes. A l'aide d'une lame sèche tracer des quadrillés sur la pâte d'amandes et rouler dans du sucre en poudre. En général, on colorait la pâte d'amandes en vert clair pour garnir les dattes.

PATATES DOUCES CARAMELISEES :

Il faut choisir des patates  douces fines et longues bien lavées on les fait rôtir au four, puis on les dénude de leur peau et on les place sur un plat creux. A part on prépare un caramel (juste avant qu'il ne se colore) et on en recouvre les patates douces (attention de ne pas se brûler!!!).

PATE DE COINGS :

Une fois les coings pelés et coupés en gros morceaux, on fait cuire la pulpe longuement avec leur poids en sucre§; Lorsque les coings sont devenus très tendres, il faut les écraser finement puis faire "sécher" cette pâte sur un feu doux jusqu'à ce qu'elle se détache de la casserole. C'est alors que l'on verse cette pâte sur une surface saupoudrée de sucre cristallisé. On trace des carrés ou des losanges qui, pourront être disposés dans des caissettes en papier pour être offerts à la dégustation……

Dans une publication précédente j'avais transmis la recette des croissants aux pignons.

Cependant, je voudrais pouvoir relater  deux petites innovations :

NOUGAT DE DATTES (TMAR MARSHIA)  : Nos mères et nous-mêmes faisions des barres de nougat de dattes. Mais, selon le lieu où nous habitons, le nougat sèche et puis nous n'avons plus toujours les mêmes forces physiques (et parfois morales aussi) c'est pourquoi après avoir mélangé les épices et arômes (gingembre, noix muscade, zeste d'oranges ou de mandarines) et les amandes, noix noisettes –et pistaches- grossièrement hâchées,  je forme des boulettes que je roule dans les sésames et je les mets en caissettes puis je les conserve dans des boîtes métalliques ceci permet de les garder plus longtemps.

MAKROUDS AUX DATTES OU AUX AMANDES : En France on trouve toutes sortes de taille de semoule mais pas en Israël et peut-être même ailleurs. Aussi, pour éviter que les makrouds ne s'effritent, pour un demi kilo de semoule, j'ajoute un œuf entier et un demi verre de farine ces deux ingrédients permettent de maintenir la semoule et d'éviter que les gâteaux ne s'effritent à la cuisson (au four).

Caroline Elishéva REBOUH.