Recette du Berbouche

« Berbouche » signifie couscous à grains épais ou encore, par extension, un émietté grossier de pain sec ou de galette. De tous les plats de berbouche, le plus célèbre – et le plus somptueux - est celui que préparent les juifs algérois, notamment à l’occasion des fêtes

Le berbouche se compose de quatre plats superposés dans la même assiette :

La graine, ou berbouche un couscous à grains épais, cuit à la vapeur selon la méthode traditionnelle,

Les tripes, ou chkaïmba : un mélange de gras-double et de pied de veau

Les haricots blancs  ou loubia

4. L’Hasbane et les œufs durs : l’Hasbane, boudin aux tripes et aux herbes

Ingrédients :
COUSCOUS
1 kg de gros couscous
125 gr de menthe sauvage "flio"
125 gr de thym sauvage "zaatar"
huile et sel

CHKEMBA
1kg de gras double de boeuf
1/2 pied de veau
2 cs d'huile
2 gousses d'ail
1 cc de paprika
1 cc de cumin
1 cc de karouya (carvi)
1 cc de Nora hojilla
1 sachet de spigol (safran)
eau
sel, poivre

SCHKEMBE (variante...de remplacement du gras double!)
1,5 kg de viande de veau (tendron, ou rouelles) coupées en petits morceaux.

HARICOTS BLANCS
500 gr d'haricots blancs trempés la veille
500 gr de viande de boeuf (plat de côtes)
1 tête d'ail
1 cc de paprika
1 cc de cumin
2 doses de safran
sel, poivre

LA HASBAN (saucisse)
1 panse de boeuf 30x20 cm
500 gr de viande de boeuf haché (basses côtes)
3 oeufs durs
6 gousses d'ail
1 cc de 4 épices
1 cc de cumin
qs de feuilles de menthe
qs de feuilles de coriandre
2 cs d'huile d'olive
sel, poivre

Préparation :
COUSCOUS
Dans une grande casserole
Je mets 1.5 litre d'eau à bouillir.
Je verse celle-ci sur 100 gr d'herbes mélangées.
Je couvre et laisse infuser une nuit.
Je récupère l'eau infusée en passant les herbes et en les jetant.
Dans un grand saladier
Je verse le couscous et le recouvre d'eau infusée.
Je l'égoutte tout de suite dans une grande passoire.
Dans ma grande bassine alu à fond plat spéciale couscous
Je verse le couscous et l'étale bien.
Je le laisse reposer 30 mn.
Je plonge mes mains huilées dedans pour commence à séparer et bien aérer les grains en les roulant entre mes paumes et mes doigts.
Je mets 100 gr d'herbes mélangées dans la marmite du couscous et la remplis au 3/4 d'eau que je porte à ébullition.
Je verse le couscous dans la passoire du couscoussier et l'installe sur la marmite puis à l'aide du manche d'une cuillère en bois, je forme des trous dans le couscous.
Je laisse cuire à feu vif 20 mn non couvert.
Je remets le couscous dans la bassine et l'arrose de 3 louches d'eau infusée.
Je sale et ajoute 2 cs d'huile, je mélange bien puis je recommence à séparer et bien aérer de nouveau les grains.
Je remets le couscous dans la passoire, refait des trous dedans et laisse cuire 15 mn après l'ébullition.
Je remets une troisième fois le couscous dans la bassine en ajoutant une louche d'eau infusée et le restant des herbes passées au tamis.
Je mélange bien le tout, sépare et aère une dernière fois le couscous.
Je remets le couscous dans la passoire et laisse cuire encore 10 mn et le sers ensuite bien chaud.

CHKEMBA
Je finis de bien nettoyer, gratter et rincer à grande eau le gras double.
Je le laisse trempé 30 mn dans l'eau froide additionnée de 2 cs de vinaigre
Je l'égoutte et le coupe en morceaux de 3 cm de coté.
Dans un grand faitout
Je le fais blanchir 10 mn dans l'eau bouillante en écumant pas mal de temps en temps.
Dans un autre faitout
J'ajoute le gras double bien égoutté, le pied de veau, le paprika, cumin, karouya et le sachet de spigol
Je couvre d'eau et laisse cuire 3h00 à feu régulier.
Je remue de temps en temps et rajoute éventuellement de l'eau tiède afin d'obtenir une sauce onctueuse.
J'ajoute l'huile d'olive et la cs de Nora 10 mn avant la fin de cuisson.

VARIANTE viande de veau.
Je découpe la viande en petits morceaux 3/4 cm
Dans une sauteuse
Je les fais bien dorés, revenus dans l'huile aillée.
Dans un grand faitout
je prépare à l'identique comme ci-dessus

LES HARICOTS BLANCS (LOUBIA)
Je fais tremper les haricots dans l'eau froide la veille.
Dans une grande sauteuse
Je fais bien dorés la viande découpée en gros morceaux, revenus dans l'huile aillée.
Dans un grand faitout
Je mets la viande, les haricots, la tête d'ail, le paprika, le cumin, le sel et poivre.
Je recouvre d'eau et laisse cuire 3h00 à feu régulier.
Je rajoute de l'eau en cours de cuisson si le bouillon devient court.
A servir avec beaucoup de jus.

LA HASBAN
Dans un grand saladier
Je mélange à la viande hachée, l'huile, la menthe et la coriandre hachées, l'ail pilé, le 4 épices, le sel et le poivre.
Je confectionne un boyau en cousant le grand coté et un petit, réservant le deuxième pour introduire la préparation.
Je tasse bien et couds cet ouverture.
Je pique avec une aiguille tricoter et je fais cuire 1h30 dans le faitout des haricots.

Emplir chaque assiette de graine à la menthe et à la sauge. Servir deux cuillers de chkamba, puis, par-dessus, une ou deux cuillers de loubia. Au sommet de la pyramide, disposer un morceau d’hasbane et un demi œuf dur.

Accompagner d’un rosé léger.